【本来あるべき姿】
修行時代
よく先輩や料理長が言っていました。
「素材にこだわれ！」と。
その時は
「そうか！いい料理人は素材にこだわるのか！」と単純に納得していました。
そして独立。
建物も完成しキッチンも搬入。お皿やカトラリーも揃えて
さあ
食材を仕入れようと思った時に
もちろん素材にこだわるぞ！！ と思ったものの
【基準がわからない。】
ということにその時初めて気がつきました。
仕入れ先で２種類あったら高い方を選べば良いの？
鮮度？産地？安全性？オーガニック？国産？？？？
霜降りやフォアグラは病気？
曖昧なまま店はオープンしました。
さらにはこんなことも。
自分では渾身の一皿なのに一口も手をつけてもらえなかったり
残念な表情を浮かべるお客様。
「美味しいってなんなんだ？ 満足ってなんなんだ？」
オープンして最初の2~3年は悩みもがいていた時期でした。
そんな時に【固定種の野菜】と出会いました。
野菜が持つ本来の味、食感、香り。
命を感じる野菜は初めてでした。
そして確信しました。
絶滅しそうな固定種を広め伝えていくことが私の使命の１つであると。
そして曖昧だった食材選びの基準も定まりました。
それは
【子や孫に食べさせたい食材】です。
もちろん野菜は固定種野菜。
そのほかの素材も安全で生産者の想いが素材に現れているもの。などなど。
仕事としてではなく
人として、親として、次の世代に残したい食材を
料理人としてお客様に提供する。
この基準が決まってからは自分がやるべきことがハッキリしました。
そしたら、あとはやるだけですね。
今日も最高の食材で美味しい料理を作ります！！！！
飯能美肌イタリアン レストランイーズパッション
飯能市双柳６３２−１
042-974-7737
www.es-passion.com
