野菜へのこだわりとコンセプト
【奥むさし蘇菜】
イーズパッションがある飯能近辺には、固定種・在来種の野菜を育てる農家さんがたくさんいます。
日本全国探しても、これだけの固定種・在来種の野菜を栽培している農家が集中している地域は他にはありません。ここ、飯能周辺の「奥むさし」と呼ばれる地域は、固定種・在来種の野菜に関して世界一誇れる地域なのです。
しかし、まだまだ、誰でも簡単に固定種・在来種の野菜を手に取れるところまではきていません。農家の数もそれを必要として選択する消費者の数もまだまだ少数派です。需要と供給を同時に育てる必要があります。
そして、固定種・在来種の野菜を普通に誰もが選択する。そんな未来を子供や孫の世代に残したい。それが私の夢の一つになりました。
イーズパッションではまず、固定種・在来種を栽培する農家のみなさんが安心して栽培に専念できるよう、できた野菜をおまかせの種類をおまかせの量で仕入れることから始めました。固定種・在来種を栽培する農家さんは当然、有機農法や自然栽培です。野菜作りの前に土づくりから始まります。さらには周りにあるF1の野菜の種が混じらないような手間や種取りなど、我々には想像もできないような大変な作業の上で、美味しく健康的な野菜が育ちます。当然、誰が作っても同じ大きさ、同じ形になるF1の野菜より高い値段になります。しかし、多くの消費者は価格以上の価値があることに気づいておらず、安い価格のF1の野菜を選択します。それでも固定種・在来種の農家さんには最低限、できた野菜を買ってくれるところがある!と、農家さんに安心してもらいたかったのです。
ここからイーズパッションの料理は変わりました。今まではメニューを決めてから、それに使う食材を仕入れていました。しかし今では、まず食材が届きます。それからこの野菜たちをどうお客様に提供するか。どんな料理にするかを考えます。農家は自然が相手の仕事です。その年の天候、気候で出来も収穫量も毎年変わります。複数の農家さんからの同じ野菜がいっきにどーんと大量に届くことも。しかし、これが料理人としては最高に楽しい時間となりました。
この大量の野菜をどう使い切るか。そのために初めて、集客やマーケティングの勉強を始めました。そうこうするうちに、たくさん届いたということはたくさんの人に固定種・在来種の野菜のいいところをたくさん知ってもらえる!と、さらに楽しくなっていきました。
丹精込めて育てられた野菜たちをいかに生かした皿にするか。そのおかげで一番びっくりしたのは誰でもなく私でした。料理を召し上がってくれたお客様のほとんどが「野菜が本当に美味しい!」「野菜の味が濃い!」「お肉が本当に美味しい!でもそれ以上に野菜がすごい!」そんな言葉をかけてくれるようになりました。
そして確信しました。
とにかくこの本物の野菜を作ってくれる農家さんと選んでくれる消費者の皆さんをもっともっと増やして、本物の野菜を子供たちに繋ぎ、残したい。これが私の夢だと。
現在では、地域の飲食店の仲間や固定種・在来種の栽培農家さん、応援してくれるたくさんの仲間たちと固定種・在来種の野菜を地域の特産品としてブランド化するプロジェクトも動き出しました。まずは名前を決めよう!ということで固定種の種の第一人者の「野口のタネ」の野口勲さんに【蘇菜】と呼ぼう!と助言をいただき、そこに地域の名前をつけて【奥むさし蘇菜】と名付けました。
というわけで、イーズパッションではとにかくこの地域の固定・在来種の種野菜【奥むさし蘇菜】にこだわります。【奥むさし蘇菜】の特徴は3つ。①味が濃く香りも強い②美味しい③栄養価が高い の3つです。味が濃く香りも強いので味付けはシンプルに塩とオリーブオイルだけで素敵なご馳走になります。余計な調味料や油脂、添加物も使わなくてもいいので非常に健康的な食事に自然となります。野菜ぎらいなお子様も奥むさし蘇菜はボリボリと生で食べるんです!なんて声もたくさんいただいております。ぎゅっとみが詰まっているので非常に栄養価も高いです。
この【#奥むさし蘇菜】をたっぷりと使った料理で「美味しく食べて、元気に綺麗になるイタリアン」をモットーに掲げて、日々少しづつではありますが成長しながら、お客様とともに地域の輪を広げていきたいと考えます。
飯能美肌イタリアンレストランイーズパッション オーナーシェフ鈴木栄治
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