新型コロナウィルス感染の患者さんを受け入れている最前線の医療現場で働く医師から直接お話を聞く機会がありました。
この1年での経験や公開されている情報からすると、「重症化する人は必ず基礎疾患を持っているという共通点がある」ということを強く話してくれました。
逆を言うと、基礎疾患のない患者のほとんどが無症状か軽症で済む感染症であると言う事実。つまり、新型コロナウィルスに対抗するには、「健康な体こそが最大の武器になる」とおっしゃっていました。
基礎疾患が厄介なのは、本人も自覚していない場合があることです。自分では元気だと思っていても、実は、体の内部では様々な炎症を抱えていて、それが基礎疾患にな利、感染症においても不利な身体に知らず知らずに陥ってしまっていることです。
【免疫の力】
生物が地球に誕生して以降、気の遠くなるような年月をかけて組み上げてきた免疫システムは鉄壁です。健康であれば、私たちの免疫細胞は初めて出会うウィルスさえもやっつけてくれます。たとえ、敗れて細胞への感染を許したとしても、すぐに次の対策を決めて被害の少ないうちにウィルスを追い出してくれます。それは、相手が新型コロナウィルスでも変わりません。
しかし、その鉄壁の免疫システムに欠陥を生じさせているのは他ならぬ自分自身です。
・食生活の乱れ
・睡眠や運動不足などの生活習慣の乱れ
・ストレスによる自律神経の乱れ
こうした「乱れ」を積み重ねることで健康を損ない、免疫力を弱めた結果ウィルスの感染をゆるしてしまっているのです。
我々、飲食に関わるものとして今の社会にできることは、少しでも食生活の乱れに対して健康的な食習慣を取り戻してもらうこと。私はこの1年間で15冊以上の食と健康、免疫力に関わる文献を読み、尚且つ自分自身で実際に実践、体感することで特に効果を感じられた免疫力を高める３つ食習慣ポイントにまとめました。
①糖質過多を抑える
②炎症レベルを下げる
③腸内環境を整える
です。
それぞれじっくりと見ていきましょう。
①糖質過多を抑える。
今の日本人の食習慣では普通に食事をするだけで「糖質過多」になります。実はお茶碗１杯のご飯に含まれる糖質はスティックシュガー17本分にもなります。（白米150gの糖質は50g）それだけ見ても私たちは意外なほどたくさんの糖質を摂っています。多くの人が美味しく感じるものにはほとんど糖質が含まれています。しかも、糖質には中毒性や依存性があります。人の脳内にはドーパミン（脳内報酬系）やβエンドルフィン（脳内麻薬）があります。どちらも欲求が満たされた時に分泌され人に快感を覚えさせるのですが、その快感から依存性や中毒性も高くなります。糖質はドーパミンやβエンドルフィンを増やすことがわかっています。甘いものを食べると多幸感を感じるのはそのためであり、一度糖質を摂るとどんどん糖質が欲しくなってしまいます。
だからこそ社会経済的には糖質を多く含んだものは売れやすく、益々世の中には糖質を含む食べ物は増え、私たちもついついそれらを選んでしまうのです。
では、糖質過多の何がいけないのでしょうか？糖質のうち余分なものはインスリンの力で肝臓で中性脂肪になり貯蔵されます。糖質を撮りすぎると余分なものはどんどん中性脂肪に変わっていきます。運動不足や加齢による基礎代謝の低下などで中性脂肪はどんどん増えていきます。現在4人に1人は脂肪肝だと言われています。多くの原因はアルコールよりも糖質過多が原因です。さらに肝炎、糖尿病、肥満、さらには網膜症、糖尿病性腎症、狭心症、心筋梗塞、脳梗塞などの発症リスクを高めてしまいます。いたずらに怖がることもストレスになりますから注意が必要ですが意識しておいた方がいいと思います。
そこでイーズパッションとしては・・・糖質を含む食材を別の食材に置き換えて、美味しく、お腹いっぱいになる満足度はそのままに、糖質を抑えるメニューを多く揃えています。砂糖の代わりに蜂蜜を使ったデザートや調味料。デンプン質の代わりに野菜をたくさん取り入れたメニュー。大豆原料のパスタもご用意。さらには、料理教室（毎月第一、第三木曜日）を開催して、家庭での食事にも生かせるレシピを紹介しています。
②炎症レベルを下げる
炎症とは・・・たとえば膝をすりむいた時にその患部からジクジクと液体が染み出し、軽い痛みとともに皮膚は赤く腫れ上がっていきます。これが炎症です。炎症反応は体がなんらかのダメージを受けた時に、有害な刺激を取り除こうと免疫システムが起動して怪我を修復すべく動き出すわけです。炎症そのものは人体に備わった防御システムであり絶対に欠かせないものです。大事なのは炎症が体の表面だけで起こるものではないということです。関節炎やアレルギー、風邪の症状なども炎症反応でわかりやすいです。ところが現代人の炎症は自覚症状なじわじわと起こる炎症が問題になってきます。ここで問題なのが内臓脂肪です。体にとって、内臓脂肪は異物でしかありません。そのため体は内臓脂肪が増えると免疫システムを動かし始め、脂肪細胞が分泌する炎症性物質が臓器に炎症を引き起こします。内臓脂肪が減らない限り、体はジワジワと燃え続け、炎症性物質で傷ついた血管や細胞が動脈硬化や脳梗塞の引き金になります。これがメタボリックシンドロームの発症プロセスです。このタイプの炎症にははっきりとした自覚症状がありません。なんだか調子悪い、よく寝たはずなのになんか疲れが取れない、といった謎の不調レベルので認識されます。この謎の不調と炎症は明確に連動します。そして、これが本人の自覚のない基礎疾患になり得るのです。
炎症性物質の多くは活性酸素です。野菜は、活性酸素を無効化や消去する抗酸化物質を豊富に含んでいます。イーズパッションでは炎症を効果的に抑えて、さらには炎症の大元である内臓脂肪を減らす効果も期待できる野菜にとことんこだわります。前菜からパスタ、メイン料理まで野菜を様々な調理法でいろんな角度から表情を生かしながら、美味しく、満足いただきながら多くのお客様が健康になることで、社会貢献に繋がることを目指しております。
③腸内環境を整える
腸内には免疫細胞の60〜80％が存在そます。つまり腸内環境を整えることは免疫システムを高めることに直結します。腸内環境を整えるにはやはり野菜です。腸内には100兆から1000兆もの腸内細菌がいます。腸内細菌は善玉菌、悪玉菌、ひよりみ菌の3種類に分けられます。善玉菌が優勢であれば腸内環境がいい状態です。加工食品や脂質、糖質を大量に食べると腸に溜まりやすくそれらが腐敗して毒素が発生し体調不良につながります。しかも悪玉菌が優勢になり免疫力も下がってしまいます。ここで、しっかりと野菜を食べることで、抗酸化物質は毒素を消してくれて、食物繊維は善玉菌の餌となり、老廃物も排出し腸内環境を改善してくれます。食材の中では発酵食品も忘れてはいけません。味噌や納豆、キムチ、ヨーグルト、醤油、チーズ、糠漬けなどの発酵食品に含まれる菌が善玉菌となり腸を整え免疫力を高めてくれます。一番いいのは食物繊維豊富な野菜と発酵食品を一緒に食べること。食物繊維がそのまま菌の餌となり腸に定着しやすくなるからです。
イーズパッションでは、野菜はもちろんですが、イタリアンレストランでありながら、味噌や醤油、納豆などの発酵食品も積極的に取り入れて、お客様の満足と健康を考えた料理を日々研究、追求しています。
飲食店にできることを模索しながら、お客様に居心地の良い空間、暖かいサービス、美味しい料理、健康で明日の活力となる料理を提供できるよう今後も精進してまいります。
オーナーシェフ 鈴木栄治
参考文献
免疫力が10割 小林弘幸著 最高の体調 鈴木祐著 最強のスープ 前田浩著
https://www.es-passion.com/contents/category/concept/
